Torsk fra merd: Pre-rigor produksjon av loins med skinn

Abstract

I dette forsøket ble torsk fanget levende og lagret i merd hvor den ble fôret med hhv. lodde og kommersielt torskefôr i 3 måneder. Etter skånsom slakting og utblødning i 30 minutter, ble fisken sløyd og de biologiske data registrert før maskinell filetering enten pre-rigor (innen 2 timer etter død) og post-rigor (etter 4 dagers is-lagring av sløyd fisk). Det ble produsert ryggfileter (Loins) enten med eller uten skinn. Vekt og lengde på ryggfiletene ble registrert ved filetering og på dag 4, 9 og 14 for de pre-rigor produserte filetene, mens de samme målingene ble gjort på dag 9 og 14 for de post-rigor produserte filetene. Resultatene viser at pre-rigor produserte loins med skinn taper mindre vann og krymper mindre. Det var ingen signifikant forskjell i muskel pH og vanninnhold mellom de ulike gruppene. Vannbindingsevnen var signifikant lavere i pre-rigor produserte loins. Fisken som hadde fått tørrfôr hadde signifikant lysere muskel uavhengig av fileteringstidspunktet. Profesjonelle kokker vurderte kvaliteten av loins fra både den tørrfôrede og den loddeforede torsken som meget god.

In this experiment, wild captured cod were fed either capelin or commercial dry feed for 3 months prior to either pre-rigor filleting or post-rigor filleting where loins with or without skin on were produced. During a 14 days storage period in ice, the pre-rigor produced loins without skin lost more weight due to the formation of drip. This group also shrank the most. No significant differences were detected in muscle pH and water content between the groups. However, the water holding capacity was significantly lower in the pre-rigor produced loins. The quality of the loins from all groups was evaluated as very good by a group of professional chefs.