Melaninflekker i filet hos atlantisk laks (Salmo salar L.)

Abstract

Oppdrettsnæringen har hatt betydelig vekst over flere tiår. Norge er i verdenstoppen av produksjon og eksport, og forbrukermarkedet stiller strenge kvalitetskrav til produktet. Melaninflekker er en mørkfarging i laksefileten og betegnes som et stort kvalitetsavvik, som fører til reklamasjoner og et svekket omdømme, og ikke minst et enormt økonomisk tap. Foreslåtte årsakssammenhenger til melaninflekker er mange, og melaninflekker beskrives som en lokal betennelsestilstand i laksefilet, med tilstedeværelse av betennelsesceller. I denne masteroppgaven ble næringsinnhold i form av fettinnhold, fettsyresammensetning og fettklassesammensetning analysert i melaninflekker og i omliggende vev uten melanin. Metoder valgt for analysene var fettekstraksjon med etylacetat, gasskromatografi med flammeionisasjonsdetektor og høypresisjon-væskekromatografi. Et datasett fra et slakteri med fileteringslinje ble i tillegg undersøkt, der melaninfileter ble registrert under kontrolltellinger. Forekomsten av melaninflekker har de siste 20 årene økt betydelig, og oppdrettsselskapene taper store summer på nedklassifisering av melaninfileter, der flekkene skjæres vekk eller filetene kasseres hel. Det er derfor interessant å se på hva melaninflekkene består av, for å bygge forståelse for hva det er som kasseres og gir økonomisk tap. Totalt sett var det marginale forskjeller i fettinnhold og fettsyresammensetning, og det er lite som antyder at melanisering påvirker fettinnhold- og fettsyresammensetning i filetene. Det ble observert en lavere konsentrasjon av TAG og en høyere konsentrasjon av FFA, DAG og FAlc i melaninfiletene sammenlignet med kontrollfiletene og punkter utfor melaninflekk, noe som kan tyde på en økt hydrolyseaktivitet av fett i melaninflekkene. Forekomsten av melaninflekkene ble på det aktuelle slakteriet funnet til å være lavest i 2017, høyest i 2018 og jevnt rundt 13 % fra 2019-2022. Basert på resultatene og tidligere studier kan det antydes fettsyresammensetning og fettinnhold i og rundt melaninflekkene blir lite påvirket av melanisering, samt en litt større påvirkning på fettklasser. Det er i tillegg lite som forklarer forekomsten ved dette slakteriet de aktuelle årene.