Biokjemisk sammensetning og bioaktivitet i enzymatisk hydrolyserte torskehoder

Abstract

I Norge utgjør ikke-smittsomme sykdommer hele 87 % av sykdomsbyrden (FHI, 2018). Hovedårsaken til disse sykdommene er feilernæring (Mozaffarian, 2016). At fisk og sjømat er bra for helsen er godt akseptert, men helsefordelene har i hovedsak vært knyttet til den gunstige fettsyresammensetningen i sjømat. I de senere år har interessen for bioaktive komponenter økt, og marint restråstoff kan være en kilde til slike komponenter (Hamed et al., 2015). Vesterålen Marine Proteiner AS ønsker å se på muligheten for å implementere enzymatisk hydrolyse for å utnytte proteinene i torskehoder (Gadus Morhua) til humant konsum. Dersom man kan dokumentere en helsefremmende effekt vil det gi en økt verdi til produktet. Formålet med denne oppgaven var å karakterisere biokjemisk sammensetning i torskehoder, utbytte ved enzymatisk hydrolyse og kartlegge mulig bioaktive egenskaper i enzymatisk hydrolyserte torskehoder. De bioaktive egenskapene som ble analysert var antioksidativ, metthetsregulerende, antidiabetes og antiinflammatorisk effekt. Hoder av torsk fanget utfor Vesterålen i november ble kvernet og hydrolysert med fem ulike enzymer eller enzymkombinasjoner (A. B, C, D, E), i tillegg til en hydrolysekontroll uten enzymtilsetning. I torskehoder var prosentinnholdet for protein, fett, vann og aske henholdsvis 14,9; 0,8; 71,9 og 15,3 %. Enzymatisk hydrolyse resulterte i proteinutbyttet mellom 25% og 31% og et proteininnhold på 52-53%. For hydrolysekontroll var proteinutbytte og proteininnhold henholdsvis 18,2% og 48%. Hydrolysat C hadde høyest proteinutbytte og proteininnhold, hydrolysat A hadde høyest innhold av essensielle aminosyrer, og hydrolysat D hadde høyest innhold av frie aminosyrer. Den antioksidative kapasiteten målt med ORAC var mellom 90 og 150 µmol TE/g høyere for hydrolysatene sammenlignet med kontrollen, hydrolysat C hadde best antioksidativ kapasitet. Den antioksidative kapasiteten målt med FRAP var ikke høyere for hydrolysatene. Hydrolysat E og kontroll viste en dose-avhengig sekresjon av GLP-1 som gir indikasjon på metthetsregulerende effekt. Det ble ikke funnet antidiabetes eller antiinflammatorisk effekt i noen av hydrolysatene. Konklusjonen er at enzymatisk hydrolyse øker utbytte, proteininnhold, essensielle aminosyrer og frie aminosyrer. Basert på resultatene bør videre arbeid fokusere på antioksidativ kapasitet i samtlige hydrolysat og metthetsregulerende effekt i hydrolysat E og kontrollen.