Kvalitet og holdbarhet av torskefilet – påvirkningen av ulik temperatur ved «ilandføring»

Abstract

Sjømatnæringen i Norge er viktig for både norsk økonomi og grunnlaget for bosetning langs den lange kysten vår. I dagens samfunn kastes rundt en fjerdedel av all mat som produseres som følge av mikrobiell aktivitet. Fisk er et lett bedervelig råstoff, og derfor er det viktig å finne metoder for å oppnå best mulig holdbarhet. Brudd på kjølelinjen ved produksjon av ferske fiskeprodukter og lagring ved for høy temperatur av er en av de viktigste årsakene til redusert holdbarhet. Derfor er det viktig å undersøke viktigheten av temperatur ved ilandføring av fisk i dagens fiskeindustri.

Formålet med oppgaven var å undersøke om holdbarheten og kvaliteten på fersk torskefilet ble påvirket av ulik temperatur ved ilandføring. Dette ble undersøkt ved å sammenligne filet fra torsk som ble holt i sjøvann med en temperatur på rundt 9 ºC (sjøvannsgruppen) og isvann laget av sjøis med en temperatur på rundt 0,5 ºC (isvannsgruppen) i åtte timer. Det ble gjort analyser av vanninnhold og vannbindingsevne, samt sensoriske vurderinger av både hel fisk og filet. Teksturmålinger ble utført ved hvert uttak og sammenlignet med konsistensmålingene som ble gjort sensorisk.

Resultatene i oppgaven viste at torsk holdt på rundt 0,5 ºC har rundt en dag lengre holdbarhet basert på QIM, og minst en dag lengre holdbarhet basert på filetindeksmålinger. Det ble funnet at den største ferskhetsendringen på filet kom i form av lukt, og at filetene i sjøvannsgruppen ble forkastet som følge av lukt to dager tidligere enn isvannsgruppen. For analysen av vanninnhold ble det funnet at sjøvannsgruppen hadde høyere vanninnhold sammenlignet med isvannsgruppen. Det er tenkt at dette kan komme av at det er større kontaktflate mellom fisk og vann under simuleringen av ilandføring. For analysen av vannbindingsevne er det ikke funnet noen nevneverdige forskjeller.

Ved målingen av tekstur følger begge gruppene samme trend, og det er ingen store forskjeller mellom dem.

Uttaket av fisk var noe lite i dette forsøket, og det ble bare gjort uttak på høsten noe som trolig ikke gir et presist bilde på hvordan torsk påvirkes gjennom hele året. Torskefisket er sesongbetont, og det kan være store variasjoner i råstoffkvalitet på høsten og våren. Dermed kan det ikke trekkes sikre konklusjoner i denne oppgaven.